İsken­de­run Tek­nik Üni­ver­si­te­si, Tu­rizm İşlet­me­ci­li­ği ve Otel­ci­lik Yük­se­ko­ku­lu Öğ­re­tim Gö­rev­li­si Ayhan Varol Bayer, Hatay mut­fa­ğı­nı mer­cek al­tı­na aldı. Bayer, Hatay mut­fa­ğı­nın gerek bu­lun­du­ğu coğ­raf­ya­dan geçiş yapan, ge­rek­se ev sa­hip­li­ği yap­tı­ğı uy­gar­lık­lar­dan et­ki­len­di­ği­ni söy­le­di.

Hatay Mut­fa­ğı­nın çe­şit­li­lik ve lez­zet­le­ri­nin ta­ri­hi uy­gar­lık­la­ra ev sa­hip­li­ği yap­ma­sı ve coğ­ra­fik ko­nu­mun­dan kay­nak­lı ol­du­ğu­nu be­lir­ten İSTE Tu­rizm İşlet­me­ci­li­ği ve Otel­ci­lik Yük­se­ko­ku­lu Öğ­re­tim Gö­rev­li­si Ayhan Varol Bayer, bu mut­fa­ğın diğer yö­re­ler­de­ki gibi ta­hıl­lar, etler veya sebze ağır­lık­lı ol­ma­dı­ğı­nı, bir denge için­de çe­şit­li­lik üze­ri­ne ku­rul­du­ğu­na dik­kat çekti.

İç Ana­do­lu böl­ge­si gibi tahıl, Ege böl­ge­si gibi zey­tin­yağ­lı­lar, Doğu ve Gü­ney­do­ğu Böl­ge­si gibi etler ko­nu­sun­da bir­çok lez­zet ba­rın­dır­dı­ğı­nı vur­gu­la­yan Ayhan Varol Bayer, “Hatay mut­fa­ğı ise sa­de­ce kül­tü­rel ola­rak değil aynı za­man­da özel­lik­le ta­ri­hi ve ant­ro­po­lo­jik açı­dan araş­tı­rıl­ma­sı ge­re­ken bir kül­tü­rel var­lık­tır. Bu mut­fa­ğın önemi tarih bo­yun­ca ge­çir­di­ği et­ki­le­şim­den gel­mek­te­dir” dedi.

Zen­gin Hatay mut­fa­ğı­nın ana yi­yecek grup­la­rı­na da de­ği­nen İSTE Tu­rizm İşlet­me­ci­li­ği ve Otel­ci­lik Yük­se­ko­ku­lu Öğ­re­tim Gö­rev­li­si Ayhan Varol Bayer şun­la­rı ak­tar­dı:

ÇOR­BA­LAR
“Toğga Çor­ba­sı: Ana mal­ze­me­si dövme buğ­day, ıs­pa­nak ve yoğur olan bu çorba fe­rah­la­tı­cı özel­li­ği ile diğer çorba çe­şit­le­rin­den ayrı bir ka­te­go­ri­de­dir. Şiş­pe­rek Çor­ba­sı: Coğ­ra­fi ve ta­ri­hi esin­len­me­le­rin so­nu­cu ol­du­ğu de­ğer­len­di­ri­len bu çorba ge­le­nek­sel man­tı­nın bir ver­si­yo­nu­dur. Kum­bur­si­ye: Ki­mi­ne göre çorba sı­nı­fın­da anı­lan bu yemek etli pa­ta­tes ye­me­ği­nin ge­le­bi­le­ce­ği en son ver­si­yo­nu ola­rak ta­nım­la­na­bi­lir.”

SA­LA­TA­LAR VE ME­ZE­LER
“Zah­ter Sa­la­ta­sı: Yö­re­ye has en ina­nıl­maz l ez­zet­ler­den biri olan bu sa­la­ta yılın belli ay­la­rın­da dağ­lar­da doğal ola­rak ye­ti­şen Zah­ter (bir çeşit kekik) ile ya­pı­lır. Zah­te­rin ken­di­ne has ko­ku­su ve tadı zey­tin­ya­ğı limon ile yo­ğun­la­şır­ken az mik­tar­da do­ma­tes ve nar ek­şi­si ile den­ge­le­nir. Hatay’da hemen hemen her res­to­ran­da kar­şı­nı­za çı­ka­cak olan üç meze var­dır. Hatay üç­lü­sü demek yan­lış olmaz. Humus: Ha­zır­la­nı­şın­da nohut ve ta­hi­nin mik­ta­rı­nın uz­man­lık ge­rek­tir­di­ği ye­ri­ne göre azı­cık sa­rım­sak ve li­mon­la çe­şit­len­di­ri­len ister zey­tin­ya­ğı ister te­re­ya­ğı ile ser­vis edi­len vaz­ge­çil­mez bir lez­zet­tir. Mu­ham­ma­ra: Ce­vi­zin bi­be­re katık ol­du­ğu ve çe­şit­li ba­ha­rat­lar­la şen­len­di­ri­len bir lez­zet­tir. Ba­ba­ga­nuş: Diğer yö­re­ler­den ba­kıl­dı­ğın­da pat­lı­can sa­la­ta­sı da de­ni­le­bi­lecek ancak bu yö­re­ye has lez­zet den­ge­le­ri ile tat­lan­dı­rı­lan bir me­ze­dir. Kla­sik pat­lı­can sa­la­ta­sın­dan ayı­ran en önem­li özel­li­ği ince kı­yıl­mış kır­mı­zı­bi­ber ve nar ek­şi­si­dir. Ay­rı­ca pat­lı­ca­nın fı­rın­da değil közde pi­şi­ril­me­si eşsiz bir lez­zet katar.”

ETLİ YE­MEK­LER
Hatay’da diğer yö­re­ler­de de bu­lu­nan ız­ga­ra ke­bap­lar ve fırın ke­bap­la­rı mev­cut­tur. Ke­bap­la­rı diğer yö­re­ler­den ayı­ran en büyük özel­lik et­le­rin lez­zet­len­di­ril­me­sin­de kul­la­nı­lan sos­lar ve ba­ha­rat­lar­dır. Tepsi Oruğu: Oruk diğer yö­re­ler­de İçli köfte diye bi­li­nen ye­me­ğin Hatay’da ki adı­dır. Hatay’da, bi­li­nen köfte şek­lin­de ha­zır­lan­dı­ğı gibi dış harcı tep­si­ye ya­yı­lıp üs­tü­ne ya­yı­lır, sonra üstü yine içli köfte dış harcı ile ka­pa­tı­lır ve fı­rın­da pi­şi­ri­lir.
Ek­şi­li An­tak­ya Ke­ba­bı: Kebap ola­rak ad­lan­dı­rıl­ma­sı­nın se­be­bi için­de bu­lu­nan etin ız­ga­ra­da pi­şi­ril­me­si­dir. Ancak gö­rü­nüş ve tat iti­ba­rı ile sulu ye­mek­tir. Ye­dik­çe yemek is­te­ye­ce­ği­niz bir lez­zet­tir. Kuzu Etli Pat­lı­can Sö­ğür­me: Ya­pı­lış ola­rak Hün­kâr­be­ğen­di­ye ben­ze­yen fakat daha hafif ve lez­zet­li olan bir ye­mek­tir.”

PİLAV­LAR
Kepse Pi­la­vı: Or­ta­do­ğu’dan Hin­dis­tan’a çe­şit­li ver­si­yon­la­rı da bu­lu­nan bu pilav özel­lik­le Ya­se­min pi­rin­ci veya Bas­ma­ti pi­rin­ci ile ya­pıl­ma­sı ayrı bir özel­lik katan etli bir pilav çe­şi­di­dir. Firik Pi­la­vı: Bul­gu­run pilav ol­mak­tan çok bir lez­zet şö­le­ni­ne dö­nüş­tü­ğü bir pi­lav­dır. Mü­ced­de­re Pi­la­vı: Bul­gur ile mer­ci­me­ğin bir­bir­le­ri­ne bu kadar ya­kı­şa­ca­ğı­nı kim­se­nin tah­min ede­me­ye­ce­ği bir pilav çe­şi­di­dir.”
TAT­LI­LAR
Kü­ne­fe: Hatay de­ni­lin­ce akla gelen ilk tatlı olan kü­ne­fe­nin ka­da­yı­fı ve pey­ni­ri de özel­dir. Ge­nel­lik­le ya­nın­da ser­vis edi­len don­dur­ma kıs­kaç­lı­ğın­dan erir. Közde ya­pı­lan kü­ne­fe­yi bul­mak zor olsa da bu­lun­ca ta­dı­na doyum olmaz. Çıtır Kabak Tat­lı­sı: Son za­man­lar­da par­la­yan Mo­le­kü­ler mut­fak fel­se­fe­si­ne örnek ola­bi­lecek bir yapıt olan bu tatlı çı­tır­lı­ğı ve ki­reç­le ya­pıl­ma­sı açı­sın­dan diğer yö­re­ler­de­ki kabak tat­lı­la­rı­nın ya­nın­da ken­di­ne özel bir yer edin­mek­te­dir. Kün­cü­lü Hel­va­sı: Özel­lik­le Ra­ma­zan da ya­pı­lan bu helva çıtır su­sam­lı yap­rak yap­rak sa­tı­lan bir tatlı çe­şi­di­dir.

VE­JE­TAR­YEN RÜ­YA­SI HATAY
Hatay Ve­je­tar­yen tarzı bes­le­nen­ler için bir cen­net kö­şe­si. Buna en güzel ör­nek­ler­den biri de Şeyh Mu­al­la ye­me­ği­dir. Şeyh Mu­al­la: Ve­je­tar­yen lez­ze­tin­den ba­yıl­ta­cak bir yemek olan Şeyh Mu­al­la pat­lı­can ile mer­ci­me­ğin be­ra­ber lez­zet yol­cu­lu­ğu­na çık­ma­sı so­nu­cu or­ta­ya çıkan eşsiz bir ye­mek­tir.

UNLU MA­MUL­LER:
Kömbe: So­fis­ti­ke bir ku­ra­bi­ye ola­rak sı­nıf­la­ya­bi­le­ce­ği­miz Kömbe ce­viz­li­si, hur­ma­lı­sı, sa­de­si, zey­tin­li­si ile her da­ma­ğa hitap eder. Bi­ber­li Ekmek: Bi­ber­li ekmek esin­ti­si Hin­dis­tan’a kadar uza­nan tan­dır
da pi­şir­me yön­te­mi­nin bir ese­ri­dir. Hatay da ekmek ha­mu­ru­nun üzeri biber sal­ça­sı, lor ve ba­ha­rat ka­rı­şı­mı ile kap­lan­mış­tır. Bu ne­den­le ka­tık­lı ekmek ola­rak da bi­li­nir. Ko­ku­su, tadı ve gö­rün­tü­sü ile çay veya ayran ile em­sal­siz bir yi­ye­cek­tir.

ÖZEL GÜN­LER İÇİN YA­PI­LAN
YE­MEK­LER
Her yö­re­de ve kül­tür­de ol­du­ğu gibi Hatay’da da özel gün­ler­de özel ye­-mek­ler ya­pı­lır. Bu ye­mek­le­rin ba­zı­la­rı diğer yö­re­ler­de­ki ye­mek­ler­le ben­zer­lik ta­şı­sa da bu yö­re­ye has do­ku­nuş­lar his­se­di­lir. Bu tür ye­mek­le­re en güzel örnek Hri­si­dir. Hrisi diğer yö­re­ler­de keş­kek ola­rak bi­li­nen ye­me­ğin Hatay ver­si­yo­nu­dur. Ana içe­ri­ği buğ­day ve ettir ancak için­de­ki­ler basit gö­zük­se de ya­pı­mı sa­at­ler süren me­şak­kat­li ve emek yoğun bir ye­mek­tir. Özel gün­ler­de ka­zan­lar­da ya­pı­lıp da­ğı­tı­lır. Lez­ze­ti ve do­yu­ru­cu­lu­ğu tar­tı­şıl­maz.

İSTE Tu­rizm İşlet­me­ci­li­ği ve Otel­ci­lik Yük­se­ko­ku­lu Öğ­re­tim Gö­rev­li­si Ayhan Varol Bayer, bu kül­tü­rün ko­run­ma­sı, top­lum­sal yemek ha­fı­za­sı­nın kayıp ol­ma­ma­sı için ge­rek­li araş­tır­ma, der­le­me­ler ya­pıl­ma­sı, sa­de­ce res­to­ran­lar­da bu­lu­na­bi­len ye­mek­ler değil, diğer yemek çe­şit­le­ri­nin de ta­nı­tıl­ma­ya ça­lı­şıl­ma­sı ge­rek­ti­ği­ni söz­le­ri­ne ek­le­di.