Serdar Ortaç - Casmin Otel  

 
Ercan Gida

Ziyaretçi Defteri

halil ibrahim

kaldırımdaki ağaçlar neden budanmıyor çok merak ediyorum
bu kaldırımlar ne zaman yapılacak kuaförler caddesinde kaldırımlara araç parkediyorlar inanmazsanız bir geçin bakın arabalar kaldırımda yayala...

Oku  |  Yaz

Ünlü Şef Hatay Mutfağını İncelemeye Aldı

Kilisli ikiz şeflerden Yunus Emre Akkor 22 yıldır yemeklerle uğraşıyor. Yemeklerin Osmanlı dönemlerinde orijinal yapım şekil ve tatlarını bularak onları yeniden günümüze taşıma mücadelesi veriyor. Bir süre çalışmalarını İskenderun’da yürüteceğini söyleyen ünlü şef Yunus Emre Akkor Yıllarca bölge mutfağını yakından takip ettiğini Halep mutfağını çok iyi bildiği için çalışmalarında yabancılık çekmeyeceğini söylüyor. Akkor, Hatay mutfağını inceleyerek unutulmuş kıyıda köşede kalmış veya orijinalliğini yitirmiş damak tadını kaybetmiş yemekleri gün yüzüne çıkartmak istediğini daha sonra hazırlamayı düşündüğü kitapla da ölümsüzleştirmeyi planladığını anlatıyor. Osmanlıca yemek reçeteleri üzerinde yoğun bir çalışma yürüttüklerini de sözlerinde yer verene şef Akkor, Teknolojinin yemek tatlarını kaçırdığını mevcut yemek kitaplarında bulunan yemek tariflerinin yemeklerin ambiyansını bozduğunu ifade etti.

Ömür ve Yunus Emre Akkor kardeşler, 1975 Kilis doğumlu. Tek yumurta ikizlerinden Ömür Akkor, 15 dakika daha büyük. İkiz şeflerden küçük olan Yunus Emre Hatay mutfağını mercek altına alarak birde kitap çalışması yapma uğraşı içerisinde. İki ay gibi sürede verileri toplayacağını köylerde yaşlı insanları bularak onlardan günümüzde yapılan, yapılmayan yemek tariflerini alarak kendisinin yapacağını söyledi.

Yemek pişirme hevesi nasıl başladı?

Babaannem, halam teyzem bunlar çok güzel yemekler yaparlardı. Babaannemiz çok titiz bir kadındı, iki-üç günde yaptığı yemekler olurdu, 9 yıl babaannem, halamın, teyzemden gördüğüm tariflerle amatör olarak yemek yapma işi ile uğraştım. O günden bugüne çok şeyler öğrendim, üzerinde çalışarak kendimi geliştirdim. Altı yaşlarına kadar Gaziantep'te yaşadık. Daha sonra İstanbul'a taşındık. Babam Hacısayitoğlu markasıyla baklavacılık yapmaya başladı. Ama biz hiç bu işe ilgi duymadık. Aklımız fikrimiz yemek yapmaktaydı. Ömür, iktisat okumaya Bursa'ya, bende askerlik sonrası Antalya'ya şantiyecilik yapmaya gittim. Daha sonra tüm aile Bursa’da buluştuk. Semsek adıyla Antep mutfağı ağırlıklı bir restoran açtık. Annem-babam ile birlikte  yakın zamana kadar işlettik.

Osmanlı dönemi yemeklerine neden ilgi duydunuz?

İşimizi yaparken bir yandan da Ortadoğu ve Doğu Akdeniz mutfakları üzerine araştırmalar yaparak kendimizi geliştirmeyi düşündük. Bu alanda uzmanlaşmak istedik. Sonuçta bölgenin yemek kültürünü iyi biliyorduk. Osmanlı döneminde de yemekler nasıldı, merakıda kendiliğinden gelişti. Hatta Osmanlı döneminde yapılan yemeklerin orijinal tariflerini bulabilmek için özel ders aldık. Mimar olan ablam da çok iyi Osmanlıca bildiği için onlara orijinal tarif çeviriyor. Birlikte çok sayıda reçeteler günümüze taşıma imkanı bulduk.

 Osmanlı döneminden üzerinde durduğunuz bir yemek türü var mı?

 Osmanlı döneminde balık yemekleri nasıldı damak tatları ve pişirme, sunum şekilleri nasıldı diye üzerine bir yıl çalıştım. Osmanlıca reçeteleri üzerine 45 tanesini tamamladım kalan 35 tane balık yemeği var. Onun çalışmasını tamamlayarak İskenderun mutfağından önce balık kitabını iki dilde hazırlayıp baskısını yaptırmak istiyorum.

Hatay Mutfağı ile ilgili çalışmanız nasıl olacak?

Burada önce Nüfus müdürlüğü ile çalışma yapmak istiyorum. Nüfus müdürlüğünden bölgede en yaşlı kişiler kimler onları öğrenmek istiyorum. Kaybolan tatları yakalamak için köylerde en yaşlıları bulup beş altı kişi ile konuşmak istiyorum. Yemekleri konusunda alacağım bilgileri toplayacağım. Amacım tariflerini yapılış şekillerini öğrenmek istiyorum. İstiyorum Bildik menülerinde inceleyip onları gerçek lezzetleri veya kaybolan yemeklerin orijinal görüntü ve tatlarını gün yüzüne çıkartmak ve bunları sunmak bana daha çok haz veriyor. Tarihe bir belge bırakıyoruz.

Bölge mutfağı nasıl?

Son on yıldır orta doğu mutfağı üzerine çalışıyorum.Gaziantep,Halep Kilis,.Hatay,Mersin Tarsus Adana mutfağını araştırdım.Tamamen branşım ve bu konuda iyi olduğum nokta. Bu bölgenin mutfağının çıkış noktası merkezi bana göre Halep’tir. Halep’te yemekler yağsız Gaziantep’e geldiğinde az yağılı az baharatlı. Kilis’de biraz daha yağlı ve baharatlı derken Hatay çok yağlı çok baharatlıdır. Ancak Halep’ten buralara kadar kullanılan malzemeler ve et cinsleri aynıdır. Onlarda bir değişiklik yoktur.

Teknoloji yemekleri nasıl etkiledi?

Zaten teknoloji mutfağa girdikten sonra bazı yemeklerin tatları değişmeye başladı. Mesela ben alinazik konusunda uzmanlaştım. Çok araştırdım. İki çeşit yapıyorum. Biri tamamen orijinali. diğerini kendim yorumluyorum, eti hafif salçalı soslarla soslayarak. Ama onda bile tekniğin orijinalliğini bozmuyorum. Patlıcanın tahta üzerinde, bardakaltıyla ezilmesi gerekiyor. Bu hem beyazlamasını hem de lezzetinin artmasını sağlıyor. Oysa Türkiye'nin her yerinde ali nazik yaparken patlıcanı bıçakla ya da blender ile parçalıyorlar. Hatta bazı tariflerde blender ile parçalayın der. Eğer orijinali gibi yapmazsanız yemeğin tadında % 50 değişiklik olur kayıp olur.

Alinaziğin üzerinde çalıştım dediniz?

Evet, Ali nazik alanazik, ale ve nazik dendi birçok ismi olarak kullanıldı.Aslı 'Ale nazik'tir . Nazik Fas kökenli bir kelime, bildiğimiz nazik. Ale (Arapça) üstünde demek. Nazik üstünde yani. Bu yemeği çok araştırdım ben. Bir süre Antep'te kaldım ve pek çok farklı yerde yedim. Alinazik, Antep'in kebap literatüründeki en önemli yemeğidir. Ama Antep'te artık orijinalinin dışına çıkılarak, hatta çoğu restoranda dana etiyle yapıldığını fark ettim. Kuzuyla yapılır aslında. Alinazik, Antep'in en önemli yemeği ise bunun hakkıyla yapılması gerekiyor. Benim alinazik serüvenim de böyle başladı. Ablamın çevirileriyle, kendi araştırmalarımla, alinaziğin orijinalini araştırdım. Babaannemin annesinden kalma tarifle evde yaptım. Sonra değiştirdim biraz. Kuzu bonfilesiyle yaptım. Bu hali, Bursa'daki bir yemek yarışmasında ödül aldı. Geçtiğimiz günlerde de Antep'teki Gaziantep Deyince isimli kitabın tanıtımında alinaziğin iki çeşidini yaptım.

Ayrıca muhammara bir çıok yerde istanbulda restaurantlarda bile kırmızı pul biber ile yapılır. Bunun gerçek tadını almak için taze kırmızı yağ biber kullanılmalı. Pul biber ile yapıldığında koyu bir renk alırken kırmızı yağ biber ile yaptığınızda gerçek kırmızı renk ile karşılaşırsınız.

Hedefinizde ne var?

Elimdeki çalışmaları tamamlamak istiyorum. İstanbul ve İskenderun da hem kitap çalışmalarına ve araştırmalarına hemde SEMSEK catering adı altında butik davet organizasyonu yapmakta. Mutfak danışmanlığı hizmeti ve ders vermeye devam etmek istiyorum. Yıllardır üzerinde çalıştığım alinaziği iki yıl içersinde tüm dünyaya tanıtmak istiyorum. Yöremizin bu yemeğini dünya restaurantlarında orijinalliğini bozmadan o ülkenin damak tadına soslarla bütünleştirip menüleri arasında yer almasını sağlamak istiyorum.

Arkadaşına Gönder   Yazdır
  Doğru Cevap