HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF) Şekerli ve ekşi meyvelerin özellikle, meyve sularının, aşırı ısıtılarak daha yoğun sıvılar elde edilmesi esnasında, oluşan çok zararlı bir maddedir.
Özellikle, nar suyunun aşırı kaynatılması sonucunda, elde edilen nar ekşisi, dut, üzüm, keçiboynuzu gibi meyvelerin sularının aşırı kaynatılarak elde edilen PEKMEZLER. Pekmezlerde yoğun HİDROKSİMETİL oluşur. Bazı meyve sebzelerin raf ömrünü uzatmak (küflenmeyi önlemek) için aşırı pişirilmesi ve kaynatılması neticesinde, KONSETRE içecekler ve yiyecekler domates ve biberden elde edilen SALÇALARIN aşırı derecede kaynatılması ESNASINDA; bu yiyecekler ve içeceklerde aşırı HİDROKSİMETİL (HMF) maddesi (şeker, ekşi ve acı maddelerin, protein ile kaynaşmasında) oluşur.
-Yapılan araştırmalarda; HMF içerikli yiyeceklerin aşırı tüketilmesinde; üst solunum yolları, göz, deri, iç organların mukozası zarar görür.
-HMF maddesinin genotoksik etkisi, DNA üzerinde baz ve şeker, ekşi, modifikasyonu nedeniyle, DNA da çift zincir kırılmalara ve DNA protein çapraz bağlanması gibi lezyonlara sebep olup, biyolojik hasarlara neden olur. Aynı zamanda HMF li yiyecek ve içeceklerin (nar ekşisi, pekmezler, şuruplar, kaynatılmış biber ve domates salçaları gibi aşırı kaynatılmış yiyecekler) fazla tüketilmesi halinde;
-Tümör ve kanser riskini artırır.
-Başta nar ekşisi, bitkisel pekmezler, domates salçası, biber salçaları gibi yiyecekleri yaparken asla ve asla aşırı kaynatmamalı, kaynatma yapılacaksa çift cidarlı “kazanlarda” kaynatma yapılmalı.
-Eskiden annelerimiz; domates ve biber salçalarını, güneşte kurutarak yaparlardı.
-Güneşte kurutulan yiyeceklerde sonradan oluşan selenyum ve resveratör bulunur.
-Selenyum ve resveratör hücre yenileme ve kanser önleyici özellik taşırlar. Aşırı kaynatılan her türlü besinler de ise selenyum yıkıma uğrar. Oksidasyon ve serbest radikalar oluşur, oksidasyon ve serbest radikalar, karaciğer başta olmak üzere dalak ve diğer organlarda toksidasyon (zararlı maddeler) oluşturur.
-Tavsiye;
Nar ekşisi yemek yerine; limon ve sumak yemeklere konmalı.
Pekmez yemek yerine kaliteli bal veya dondurulmuş meyve püreleri yemeli.
ARAŞİDONİK ASİT METABOLİTLERİNİN OLUŞUM MEKANİZMASI VE BAZI HASTALIKLARDAKİ ROLÜ
Araşidonik asit (ARA) yirmi karbonlu uzun zincirli doymamış bir yağ asidi olup, vücudumuza karaciğer, beyin, et gibi hayvansal besinlerle alınabilmekte ya da soya, ayçiçek, mısır, kanola gibi yapılarındaki doymamış yağ asitlerinin büyük bir kısmını oluşturan 18 karbonlu linoleik asitte (LA) vücudumuzda sentezlenebilmektedir. Geçmişten günümüze kadar olan değişiklikler sonucunda doymuş yağ asitlerinden zengin tereyağı, krema, kuyruk yağı gibi hayvansal yağlar yerini doymamış yağ asitlerinden zengin bitkisel margarinlere ve ayçiçek, mısır, kanola gibi bitkisel sıvı yağlara bırakmıştır. Bu değişimin sonucunda vücudumuzda LA ’den sentezlenen ARA miktarının arttığı görülmüş ve bu artış beraberinde ARA metabolitlerinin daha fazla üretilmesine yol açmıştır. ARA metabolitlerindeki bu yükseklik kardiyovasküler hastalıkların, kanserin, inflamatuar ve otoimmün hastalıkların görülme sıklığını arttırmaktadır. Ayrıca yapılan çalışmalarda bu metabolitlerin hastalıkların seyrinin kötüleştirdiği saptanmıştır. Bu nedenle günlük diyetimizde bitkisel sıvı yağlar ve margarin kullanımı azaltılmalı ve yerine zeytinyağı, balık, ceviz, badem gibi sağlıklı yağ asitleri içeren besinler tüketilmelidir.
